مجتمع تولیدی ساحل صید کنارک

همه چيز در باره ماهی تن



ماهي ها كلا جزء دسته غذاهاي پر خاصيت به حساب مي آيند و به خصوص در سالهاي اخيرو با افزايش نتايج مثبت حاصل از تحقيقات جايگاه مناسبي هم در برنامه غذاييروزانه افراد باز كرده اند.ماهي تن از آن غذا هايي است كه به دليل سادگي تهييه،در فهرست غذاهاي اغلب خانواده جاي دارد ، اما ماهي تن چه خواص ويژه اي دارد؟ انواع ماهي هاي تن Tuna Fish كه گاهي به غلط تن ماهي ناميده مي شوند ، زير مجموعه اي از خانواده بزرگ ماهي هاي اقيانوسي به نام Scombridae هستند و در زير شاخه Thunnus دسته بندي مي شوند . بعضي از انواع تن خون گرم هستند. بر خلاف انواع ديگر ماهي كه گوشت سفيد دارند ،ماهي تن گوشت صورتي يا قرمز تيره دارند. علت قرمزي گوشت اين نوع از ماهي ، ميزان زياد ميوگلوبين (پروتئين محتوي آهن در عضله )است از اين رو گوشت سفيد ماهي تن داراي پروتئين و ويتامين هاي بسياري است.ماهي تن منبع بسيار خوبي براي پروتئين ، مواد معدني نظير سلنيوم ،منيزيم و پتاسيم و همچنين ويتامين هاي ب 1 ، ب6 ، ب3 است. مهمتر از همه اين كه گوشت ماهي تن هم مانند گوشت بيشتر انواع ماهي ها ، سر شار از اسيد هاي چرب ضروري مانند امگا 3 است كه مصرف آن ضايعات پوستي و التهابات را كاهش داده و سرعت بهبود در بيماران قلبي را بالا ميبرد. اسيهاي چرب امگا 3 به طور كلي از مواد مغذي به شمار مي آيند كه حكم پيشگيري كننده از بيماري هاي مزمني نظير بيماري هاي قلبي- عروقي ،ديابت نوع دوم و برخي از انواع سرطان را دارند. خوردن ماهي هاي حاوي امگا 3 براي كاهش بيماري هاي قلبي- عروقي بسيار مفيد است جرا كه اين ماده مغذي ميزان چربي خون (چربي هايي مانند كلسترول و تري گليسيريدها) را كاهش مي دهد؛ميزان كلسترول خوب يا HDL را افزايش ميدهد؛تجمع پلاكت را پائين مي آورد و از لخته شدن خون جلوگيري مي كند،با كاهش سلول هاي اندو تليال و توليد مشتقات پلاكت عامل رشد ، از ضخيم شدن رگ ها جلوگيري مي كند؛ فعاليت ديگر مشتقات شيميائي سلولهاي ديواره رگها كه باعث آرامش و باز شدن رگها مي شود را افزايش مي دهد؛ توليد مواد پيام آورنده هاي شيميائي بنام سيتوكسين ها را نيز كم مي كند،موادي كه در واكنش التهاب مربوط به سختي رگ ها نقش دارند. ماهي تن از جهت ديگري هم براي بيمارين قلب مفيد است چرا كه با دارا بودن ويتامين ب 6 ،سطح همو سيستئين خون را پائين مي آورد و از آسيب به ديواره رگ پيشگيري مي كند .انجمن قلب آمريكا براي بيماران مبتلا به تري گلسيريد بالا و فشار خون بالا ، مصرف دو بار در هفته ماهي هاي حاوي امگا 3 نظير ماهي تن را توصيه مي كند .چرا كه در تحقيقات اين انجمن در سال 2005 ،به ميزان 6/6 درصد كاهش تري گلسيريد در گروه مصرف كننده ماهي هاي امگا 3 اتفاق افتاده.مصرف ماهي تن براي مبتلايان به ديابت نوع دوم هم سودمند است البته بهتر است كه اين بيماران از انواع تازه يا قوطي شده در اب به جاي روغن دار استفاده كنند. همچنين خوردن ماهي غني از امگا3 مانند ماهي تن ، حداقل هفته اي دوباراز پيشرفت گرفتگي رگ ها در زنان ديابتي پس از يائسگي آنان جلوگيري مي كند مصرف ماهي تن براي دانش آموزان به خصوص در ايام امتحانات هم بسيار توصيه مي شود ؛ چرا كه عملكرد مغز را افزايش مي دهد .





مزاياي غذاهاي كنسرو شده




شرايط كنوني جامعه به گونه اي است كه اكثر خانواده ها زمان كمتري براي تهيه غذا در منزل دارند ، زندگي ماشيني ، اشتغال پدر و مادر ...از جمله دلايل اين مسأله است . امروزه عرضه طيف گسترده اي از غذاهاي آماده و كنسروي اين مشكل خانواده را حل نموده است . در اين بين غذاهاي اصيل و سنتي ايران كه از لحاظ تأمين مواد مورد نياز بدن بسيار مغذي مي باشند ، از جايگاه ويژه اي در سبد غذايي خانوارهاي ايراني برخوردارند . يكي از راه هاي دسترسي به اين مواد غذايي استفاده از كنسرو اين نوع غذاهاست . در متن ذيل به برخي از مزاياي اين نوع غذاها اشاره شده است : 13 نكته مثبت :
1 ) حفظ حالت طبيعي مواد غذايي : غذاهاي بسته بندي شده به دليل اين كه به مدت طولاني در مجاورت هواي آزاد قرار نمي گيرد ، حالت طبيعي خود را حفظ مي كنند .
2) قيمت مناسب : اين نوع غذاها در مقايسه با ساير مواد غذايي از قيمت مناسب تري برخوردارند .
3) نگهداري طولاني و آسان : از بزگ ترين امتيازات غذاهاي كنسروي ، قابليت نگهداري طولاني وآسان آن است
4) حمل و نقل آسان: اين قبيل غذاها به دليل سهولت حمل و نقل در مسافرت ، محيط كار و ... بسيار مناسب هستند .
5) عدم وجود ضايعات: از آنجايي كه غذاهاي كنسرو شده را مي توان به اندازه دلخواه تهيه كرد و استفاده نمود ، بنابر اين ضايعاتي را به همراه ندارند .
6) سلامت غذا : اگر اين نوع غذاها به صورت صنعتي و تحت نظارت و كنترل هاي بهداشتي تهيه شده باشند ، از نظر سلامتي مطمئن هستند .
7) در دسترس بودن : شما به انواع غذاها ، ميوه ها ، سبزي ها و... در تمام فصول سال دسترسي خواهيد داشت .
8) تنوع : غذاهاي كنسرو شده با تنوع فراوان از هر نوع مرز جغرافيايي و اختلاف زماني و اقليمي عبور كرده و ميتوانند مجموعه اي متنوع از مواد غذايي را در اختيار شما قرار دهند .
9) صرفه جويي در زمان : براي آماده كردن و مصرف اين نوع غذاها به زمان زيادي نياز نيست .
10) درج ارزش تغذيه اي آنها بر روي ليبل : افرادي كه رژيم دارند و يا در طول روز بايد ميزان معيني كالري مصرف كنند به راحتي با استفاد از اين نوع كنسروها مي توانند رژيم غذايي خود را تنظيم نمايند .
11) كنترل مقدار نمك و روغن : استانداردهاي ميزان نمك وروغن در اين نوع غذاها رعايت مي شود بر طبق اين استانداردها نمك كمتر از 5/1 در صد وروغن كمتر از 4 درصد بايد باشد .
12) حفظ ارزش تغذيه اي : كليه ارزش غذايي در محصولات كنسروي حفظ شده فقط در صورت پخت مواد غذايي ، ويتاميني c كه حساس به حرارت است تا حدودي از بين مي رود كه در طبخ در منزل نيز اين ماده قابل نگهداري نيست ، در رابطه با دناتوره شدن پروتيين ها در اثر حرارت نيز بحث وجود دارد ، زيرا اين مواد در معده نير بر اثر اسيد معده ددناتوره شده ولي ارزش غذايي خودرا از دست نمي دهد پس صرفاً به دليل دناتوره شدن نمي توان نتيجه گرفت كه از ارزش غذايي آنهاكاسته مي شود .
13) عدم استفاده ازمواد نگهدارنده در كنسرو : فرايند توليد محصولات كنسرو شده متفاوت از غذاهاي آماده ديگر مي باشد . اين مواد غذايي پس از دربندي قوطي ها در دستگاهي به نام اتوكلاوقرار مي گيرندكه مرحله استريل كردن تجارتي ناميده مي شود . در اين پروسه كليه ميكروارگانيسم هاي بيماري زا و غير بيماري زا از بين مي روند بنابر اين نيازي نيست كه از مواد نگهدارنده در اين محصولات استفاده شود .


همه چیز درباره کنسرو تن ماهی






یکی از مهم‌ترین روش‌های آماده سازی یا فرآوری مواد خوراکی، حرارت دادن آنها می‌باشد. استفاده از حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی(Eating Quality) مواد غذایی می‌شود، بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیت‌های شیمیایی، آنزیمی و باکتریایی، قابلیت نگهداری آنها را نیز افزایش می‌‌دهد. در مورد ماهی و دیگر فرآورده‌های دریایی نیز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود کیفیت خوراکی و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعالیت‌های میکروبی و شیمیایی انجام می‌گیرد. فرآیند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافت‌‌ها، تغییر ماهیت پروتئین‌ها، کاهش رطوبت و بسیاری تغییرات دیگر می‌شود و از طرفی ماندگاری آن را بهبود می‌بخشد. منظور از کنسرو نمودن ماهی نیز تهیه محصولی است که بتوان آن را برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.
تاریخچه
Canning به مفهوم قوطی کردن مواد غذایی و اصطلاحی رایج در تولید و نگهداری مواد غذایی است. تاریخ بسته‌بندی مواد غذایی به زمان ناپلئون بناپارت برمی‌گردد. در آن زمان امپراطور فرانسه در برنامه کشورگشایی خود نیاز داشت غذای سربازانش را به شکلی تامین کند که عاری از فساد باشد. در سال 1840 میلادی برای اولین بار ماهی و میوه به صورت کنسرو قوطی به بازار عرضه شد. در ایران نیز کنسروسازی در سال 1309 شمسی به وجود آمد و در سال 1344 سیستم‌های لاک‌زنی اتوماتیک امروزی در ایران نصب و مورد بهره‌برداری قرار گرفت.
تعاریف و اصطلاحات
ماهی تون:
انواع ماهی تن از خانواده اسکامبریده(Scombridae) و از ماهی‌های دریایی می‌باشند که در اقیانوس کبیر، هند، اطلس و بعضی دریاهای وابسته به این اقیانوس‌ها از جمله آب‌های جنوبی ایران(دریای عمان، تنگه هرمز و قسمتی از خلیج‌فارس) پراکنده‌اند که دارای جنس و گونه‌های متعددی می‌باشند. کنسرو ماهی تن در روغن: فرآورده‌ای است از گوشت یک یا چند گونه از ماهی‌های تن که پس از پخت اولیه و پُر شدن در قوطی و افزودن روغن و نمک به آن، دربندی و فرآیند حرارتی را گذرانده باشد.
گوشت تکه:
به قطعاتی از گوشت کنسرو ماهی تن اطلاق می‌شود که کوچک ترین بعد آن از 2/1 سانتی‌متر کمتر نباشد.
گوشت خرده:
به قطعاتی از گوشت کنسرو ماهی تون اطلاق می‌شود که بزرگ ترین بعد آن از 2/1 سانتی‌متر بیشتر نباشد.
ویژگی‌های استاندارد مواد اولیه:
ماهی ماهی‌های مورد استفاده در تهیه این فرآورده، باید سالم، بدون عیب، تمیز و حتی‌المقدور از یک گونه باشند. دارا بودن پوستی با درخشندگی شفاف و طبیعی، با بوی ماهی تازه صید شده، عضلات سفت و ارتجاعی، چشم‌های روشن و شفاف و طبیعی، نشان دهنده کیفیت خوب این ماهی‌هاست. ماهی‌های مورد مصرف در تهیه این کنسرو می‌تواند تازه یا منجمد باشد. در صورت استفاده از ماهی‌های منجمد حتما باید زمان ماندگاری و نحوه انجماد آن در سردخانه، طبق مشخصات مندرج در استاندارد ملی مربوط باشد.
روغن: روغن مورد مصرف در تهیه کنسرو ماهی تن باید روغن‌های مایع مجاز خوراکی مانند (روغن زیتون تصفیه شده) باشد و در زمان مصرف، با مشخصات مندرج در استانداردهای ملی مربوط خود منطبق باشند.
نمک:
نمک مورد مصرف در تهیه کنسروماهی تون باید با ویژگی‌های مندرج در استاندارد ملی مربوط مطابقت داشته باشد.
آب:
آب مورد استفاده برای شستشوی ماهی‌ها باید آب آشامیدنی بوده و مورد تایید مقامات بهداشتی قرار گرفته باشد.
ظروف بسته‌بندی (قوطی):
ویژگی‌های قوطی‌های مورد مصرف باید با استاندارد ملی مربوطه مطابقت داشته و سطح خارجی آن در برابر خوردگی احتمالی مقاوم باشد.
لاک‌ها:
لاک‌های مصرفی در این قوطی‌ها که در تماس مستقیم با مواد غذایی است، باید در مقابل هر یک از مواد درون قوطی مقاوم باشد.
فرآیند تولید:
ماهی پس از صید(مرگ) در اثر فعالیت باکتری‌ها و آنزیم‌ها به سرعت ویژگی‌های خود را از دست داده و پس از مدتی علایم فساد در آن ظاهر می‌گردد. لذا جهت افزایش زمان ماندگاری آن بر اساس اصول نگهداری مواد غذایی مراحل زیر در مورد آن انجام می‌گیرد:
1- از بین بردن میکروارگانیسم‌های موجود در حد امکان یا جلوگیری از فعالیت آن ها به وسیله پخت اولیه(Pre–cooking) به کمک بخار یا هوای داغ.
2- توقف یا کاهش سرعت فعالیت آنزیم‌ها و جلوگیری از دستیابی به اکسیژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالات شیمیایی از طریق جاگذاری ماهی‌ها در قوطی و خالی کردن نسبی هوای قوطی‌ها قبل از دربندی.
3- حفاظت محصول مورد نظر از آلودگی مجدد، از طریق دربندی قوطی‌ها و اعمال فرآیند حرارتی نهایی (Heat Processing) به‌مدت 65 دقیقه در دمای 121- 110 درجه سانتی‌گراد. پختن ماهی تا حد نرم شدن استخوان‌ها و غیرفعال کردن تمامی باکتری‌ها و آنزیم‌هایی است که ممکن است در قوطی وجود داشته باشند که با اصطلاح "استریلیزاسیون تجارتی" بیان می‌گردد و عبارت است از فرآیندی که در پایان آن هیچ ارگانیسم بیماری‌زای زنده‌ای با روش‌های معمول قابل جستجو نبوده و تعداد سایر میکروارگانیسم‌‌های باقیمانده ی عامل فساد نیز به قدری کم باشد که در شرایط معمول نگهداری(بدون استفاده از یخچال) قادر به رشد و فعالیت نباشند.
ارزش غذایی:
مواد مغذی در 100 گرم کنسروماهی تن(Tuna) در روغن به شرح زیر است:
آب: 6/52 گرم
انرژی: kcal 288
پروتئین: 2/24گرم
چربی: 5/20گرم
خاکستر: 4/2 گرم
سایر: مواد معدنی و ویتامین‌ها.
در حال حاضر سرانه مصرف ماهی در کشور حدود 5 کیلوگرم است که در مقایسه با متوسط سرانه دنیا(22 کیلوگرم) میزان کمی است که یکی از علت‌های آن می‌تواند فسادپذیری بیش از حد ماهی باشد، چرا که مصرف ماهی فاسد، مسمومیت و حساسیت شدید برای مصرف کننده به دنبال دارد. بنابراین با مصرف کنسرو ماهی ضمن تامین انرژی مورد نیاز بدن، به نوعی کمبود یا فقدان ماهی در سبد غذایی نیز جبران می‌گردد.
ویژگی‌های استاندارد فرآورده نهایی:
- قوطی پرشده این فرآورده باید عاری از زنگ زدگی، باد کردگی، لحیم شدگی، ضرب دیدگی در ناحیه دربندیی با علائم نشت و یا سایر آثار ناشی از فساد محتویات درون آن باشد.
- محتوی گوشت موجود در فرآورده، باید بدون زواید غیر گوشتی مانند پوست، فلس، استخوان، باله، دم وامعاء واحشاء و دلمه خون آشکار باشد.
- چنانچه محصول تحت عنوان "کنسرو ماهی تن با گوشت تکه‌ای" عرضه می‌شود، میزان گوشت خرده در آن باید بیش از 50 درصد وزن کل محتوی قوطی آبکش شده باشد.
- بافت گوشت ماهی در فرآورده باید سفت و محکم بوده و متلاشی نشده باشد.
- رنگ گوشت ماهی در فرآورده باید روشن یکدست بوده و با آن چه که بر روی برچسب قوطی قید می‌شود، مطابقت داشته باشد.
- این فرآورده باید بو و طعم طبیعی داشته و عاری از هر گونه طعم و بوی ناشی از علائم فساد محتویات آن باشد.
- استفاده از هر گونه ماده افزودنی، در این فرآورده مجاز نمی‌باشد.
نشانه‌گذاری:
بر روی قوطی‌‌های کنسرو ماهی تن موارد زیر باید به طور خوانا نشانه‌گذاری شده باشد:
- نام محصول و نوع عرضه(مثلا با گوشت تکه‌ای یا خرده یا...) بدون گوشت تیره یا همراه گوشت تیره.
- ذکر اجزاء به کار رفته در فرآورده، با قید مقدار
- شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی.
- شماره سری ساخت
- تاریخ تولید و انقضای مصرف
- وزن خالص محتویات در سیستم متریک
- قیمت برای مصرف‌کننده


ماهي تن در ايران




1_ماهي تن در آب نمك:
ماهي تن در آب نمك محصولي است كه علاوه بردارابودن پروتئين با قابليت جذب بالا و اسيدهاي چرب امگا3 فاقد روغن اضافه است . از اين رو براي افردي كه در برنامه غذايي روزانه خود بايد چربي كمتري مصرف مي كنند از جمله سالمندان ، بيماران با كلسترول خون بالا بيماران قلبي و كساني كه رژيم كاهش وزن دارند،محصول مناسبي محسوب مي شود.
2_ماهي تن با فلفل طبيعي :
فلفل قرمز،ادويه اي مفيد است كه اگر در حد و اندازه استفاده شود، قادر به بالا بردن توان ايمني بدن است؛ از بيماري هاي قلبي جلوگيري مي كند.حتي در مواردي در بيماراني كه از درد مفاصل شكايت دارند، نشانه هايي از بهبود درد پس از مصرف فلفل قرمز ديده شده است. كنسرو ماهي تن با فلفل قرمز مناسب كساني است كه غذاهاي تند را مي پسندند.اما به دليل وجود فلفل قرمز مصرف آن به خانومهاي شيرده ،بيماران مبتلا به سردردهاي ميگرني و كودكان توصيه نمي شود.
3_ماهي تن در روغن زيتون:
در تهيه اين كنسرو ،از روغن زيتون استفاده شده است و به همين دليل در كنار خواص ماهي، خواص روغن زيتون را نيز در خود دارد. روغن زيتون غني از اسيدهاي چرب مفيد امگا 6 است كه در كنار اسيدهاي چرب امگا 3 در ماهي؛ همه اسيدهاي چرب ضروري براي بدن را دارا است. مجموع اين اسيدهاي چرب باعث پيشگيري از بيماري هاي قلبي ،برخي از انواع سرطان ها و بهبود زخم معده مي شود.تن ماهي در روغن زيتون يكي از سالم ترين غذاهايي است كه به عنوان ميان وعده براي كودكان به خصوص در زمان امتحانات و ورزشكاراني كه نياز به مصرف بالاي پروتئين و انرژي دارند توصيه مي شود. البته لازم به ذكر است كه درتهيه ماهي تن معمولي از روغن هاي معمولي مانند روغن آفتابگردان استفاده مي شود.
4_ماهي تن در روغن:
ماهي تن در روغن، سنتي ترين نوع تن ماهي است .براي تهيه اين محصول ،عمليات كنسروسازي را روي ماهي تن انجام مي دهند و به جز افزودني هاي مجاز،طعم دهنده ديگري به آن اضافه نمي شود.خواص و مضراتي كه براي تن ماهي برشمارديم ،در اين نوع تن ماهي به طور كامل وجود دارد .









انتخاب زبان | اخبار و مقالات | آشپزی با تن ماهی | همه چیز درباره ماهی تن
نظر سنجی | شکایات | پیشنهادات